№101 (октябрь 2015)
Наш человечек
Молоко создала сама природа, поэтому этот продукт считается уникальным. Его употребляют с первых дней жизни до глубокой старости. По своей биологической ценности молоко превосходит все известные продукты.
Елена Захарина, врач-диетолог
В молоке есть все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму. А еще компоненты, которые входят в состав молока, находятся в оптимальных соотношениях, что позволяет ему легко и наиболее полно усваиваться. Вот почему молоко и молочные продукты незаменимы в пищевом рационе маленького человечка.
ВИДЫ МОЛОКА
Из всех видов особое значение в детском питании имеет коровье молоко. Оно представляет собой водный раствор: воды от 83 до 89%, остальное – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Общее количество белков – в среднем 3,2%, из них 2,7% – это казеин и 0,5% – сывороточные белки (альбумины и глобулины). Их пищевая ценность заключается в составе: в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых растущий организм малыша не может обходиться, так как они им не синтезируются, а поступают с пищей. Лизин, метионин и триптофан – незаменимые аминокислоты, которых зачастую недостает в рационах питания. Хронический дефицит этих аминокислот ведет к тому, что нарушаются процессы роста, кровообразования, страдает функция печени. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки, они являются носителями специальных защитных факторов – иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.
Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных соков свертываются мелкими хлопьями, что облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки.
Количество жира в коровьем молоке составляет от 2,5 до 6%. Молочный жир включает более 30 различных жирных кислот, в том числе незаменимые для детского организма жирные кислоты, как линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Такого количеств кальция и фосфора нет ни в одном из продуктов, что очень важно, особенно для малышей раннего возраста
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар). Под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и являются основным источником энергии. Также лактоза способствует развитию в кишечнике полезной микрофлоры, подавляющей рост гнилостных и других болезнетворных микробов.
Основные минеральные вещества молока – это кальций и фосфор. В 100 мл коровьего молока содержится 120 мг кальция и 90 мг фосфора. Такого количеств этих элементов нет ни в одном из продуктов, что очень важно, особенно для малышей раннего возраста, отличающегося бурным ростом и формированием костного скелета, зубов, нервной системы и прочего.
В коровьем молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины, и хотя их количество не особенно высоко, молоко при ежедневном добавлении в рацион питания обеспечивает организм малыша значительной долей этих незаменимых веществ.
Кроме пищевых веществ, молоко еще содержит ферменты: липазу, расщепляющую жиры на более простые соединения, которые способствуют легкому перевариванию и усвоению пищи; лактазу, расщепляющую молочный сахар; ферменты, регулирующие обмен фосфатазы и способствующие процессам кроветворения и мышечной деятельности (каталаза и др.).
Козье молоко по своему составу близко к коровьему, но имеет более высокую биологическую ценность из-за того, что содержит больше сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). Белок козьего молока при створаживании в желудке образует мелкие нежные хлопья, легко подвергающиеся воздействию пищеварительных соков. Жир козьего молока раздроблен на мельчайшие комки (в два раза меньшего размера, чем в коровьем молоке), что помогает этому жиру легко усваиваться. Козье молоко богато минеральными веществами и витаминами. Это ценнейший питательный продукт, который может применяться в детском питании.
Овечье молоко содержит примерно в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. В нем также много минеральных веществ. Но из-за специфического запаха и вкуса его редко пьют в натуральном виде. Из него готовят такие молочные продукты, как брынза, например.
Кобылье молоко по своему составу значительно отличается от коровьего. Оно содержит в 3,5 раза меньше жира, примерно в 1,5 раза меньше белка. По содержанию молочного сахара оно превосходит коровье, а по количеству белков и углеводов кобылье молоко схоже с женским молоком. Оно богато витаминами, особенно витамином С. Обычно кобылье молоко используется в виде кумыса.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко – это готовый к употреблению продукт питания. Его подвергают промышленной переработке, в процессе которой проводят термическую обработку (пастеризация, стерилизация), обогащение некоторыми питательными веществами (витаминами, белком).
Пастеризованное молоко выпускают с различным содержанием жира. Наиболее распространено молоко жирностью 3,2%, его используют в виде напитка и для приготовления молочных блюд. Пастеризованное молоко повышенной жирности (6%) применяют в качестве напитка, однако постоянно давать его ребенку не рекомендуется, так как это может привести к излишнему обогащению рациона малыша животными жирами. Пастеризованное молоко пониженной жирности (1,5 и 2,5%) имеет также достаточно высокую биологическую ценность, от обычного молока оно отличается только меньшим содержанием жира и, соответственно, более низкой калорийностью. Количество минеральных солей и витаминов в нем такое же.
Сливки представляют собой продукт, вырабатывающийся из цельного молока и отличающийся высоким содержанием жира – 10, 20 и 35%. Кроме жирности, сливки различаются по количеству белка (3%, 2,8% и 2,5%) и углеводов (4%, 3,7% и 3,5%). По сравнению с молоком в сливках снижено количество минеральных веществ и витаминов.
Сухое молоко готовят на молокозаводах из цельного свежего молока путем распыления в специальных сушильных камерах. При восстановлении порошок сухого молока быстро растворяется в теплой кипяченой воде с сохранением всех питательных веществ и витаминов, за исключением витамина С, часть которого разрушается под воздействием высокой температуры.
Сгущенное молоко содержит все белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. В нем высоко содержание углеводов, в основном представленных сахарозой. Калорийность продукта составляет 320 ккал на 100 г. Сгущенное молоко используют для приготовления напитков (чая с молоком, какао) и в качестве добавки к блюдам (сырники, блинчики).
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки (в зависимости от вида продукта).
Кефир – один из самых распространенных кисломолочных продуктов. Вырабатывают его из свежего молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски. Выпускают кефир с различным содержанием жира – 3,2%, 2,5% и 1%. Все виды кефира с успехом можно использовать в детском питании в качестве напитков, обладающих высокой биологической и пищевой ценностью. Обычное молоко через один час усваивается примерно на 30%, а кефир – на 90%. Очень важно знать, что свежий продукт (однодневный) оказывает послабляющее действие и поэтому рекомендуется детям со склонностью к запорам. А старый кефир (трехдневный) оказывает закрепляющее действие, его очень полезно давать ребенку с неустойчивым стулом.
Ряженка представляет собой один из видов простокваши, которая готовится из топленого молока. Продукт отличается повышенной жирностью (6%) и более высокой энергетической ценностью (84 ккал на 100 мл).
Йогурт готовится с добавлением сухого обезжиренного молока, количество белка в нем составляет около 5%. Выпускают йогурт различной жирности – от 1,5 до 6%, без добавок, сладкий, плодово-ягодный. В сладком содержится 5% сахарозы, в плодово-ягодном – не менее 6% фруктовых соков. Дают йогурт детям в виде напитка для разнообразия рациона питания.
Сметана также относится к кисломолочным продуктам с повышенным содержанием жира. Фактически сметана – это сквашенные сливки. Применять ее надо в ограниченном количестве, в основном для заправки супов, приготовления соусов.
БЕЛКОВЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Творог и сыры также широко применяются в питании детей.
Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки. Он особенно богат солями кальция и фосфора. По сравнению с цельным коровьим молоком, этот продукт содержит меньше натрия и калия (эти элементы удаляются вместе с сывороткой). Творог отличается также относительно высоким содержанием железа, витаминов В1, РР, а жирный и полужирный творог – витаминами А и В-каротина.
Творожные сырки отличаются от творога более однородной и нежной консистенцией. Этот высококалорийный и очень вкусный продукт поможет разнообразить меню ребенка, однако особенно им увлекаться не стоит: возможна перегрузка рациона малыша жирами и углеводами, а также высока опасность отравления.
Сыры представляют собой наиболее концентрированные белковые молочные продукты. Они богаты легкоусвояемыми соединениями кальция и фосфора, что необходимо растущему организму. Сыры – высококалорийные продукты, отдельные сорта содержат 350 ккал и более на 100 г продукта.
ЛАКОМСТВО ДЛЯ МАЛЫША
Молоко и молочные продукты особенно важны в детском питании. При этом дети более раннего возраста испытывают в них большую потребность, чем старшие. Дети первых месяцев жизни полностью находятся на молочном питании, получая в сутки до 1 литра материнского молока. После введения прикорма количество молока уменьшается до 700-800 мл в сутки, в возрасте от 1 до 3 лет суточное количество молока может быть уменьшено до 600 мл. Детям дошкольного возраста рекомендуется не менее 500 мл молока (кисломолочных продуктов) в сутки.
Творог при показаниях (если ребенок нуждается в коррекции белковой части рациона) можно включать в меню с первых месяцев жизни. Здоровым детям творог начинают давать после 6 месяцев, когда помимо материнского молока вводят прикорм. К году количество творога – 50 г в сутки. Такая же норма и для детей старше года, при этом его дают через день (100 г) или через два дня (150 г). Однако если ребенок получает молока или других белковых продуктов меньше рекомендуемой нормы, количество творога можно увеличить. Сыр и сметану вводят в рацион питания с годовалого возраста в количестве 5-10 г.
Не забывайте про молочные продукты! И пусть ваш малыш будет здоровым и улыбчивым!
НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ!
Все кисломолочные продукты, несмотря на наличие в них молочной кислоты, подавляющей рост посторонней микрофлоры, скоро портятся, поэтому важно соблюдать сроки и условия хранения.